Info Pastri

Alhamdulillah bersyukur ke hadrat Allah SWT dengan izinnya, kami dapat lagi meneruskan sisa-sisa perjuangan terakhir kami sehingga minggu ke-10 dalam menjalani aktiviti amali bagi kursus Penyediaan Makanan Barat.  

Pada minggu ini merupakan amali paling menyeronokkan dan kami berasa sangat teruja untuk menghasilkan produk-produk makanan yang berasaskan pastri. kebanyakan cikgu-cikgu KH dalam kelas ini amat menggemari pastri terutamanya Pai ayam dan cream puff. Amali kali ini kami berpeluang menyediakan pai ayam, cream puff  dan soft roll.

Pastri merupakan hasil daripada campuran telur, mentega dan tepung. Asalnya adunan kulit pie  diperkenalkan oleh masyarakat  Inggeris untuk membungkus daging semasa dipanggang di atas bara api. Lama-kelamaan, adunan pastri semakin berkembang dengan pelbagai nilai tambah dari segi kaedah, penambahan bahan serta rupa bentuk.

Sekarang terdapat pelbagai adunan pastri yang mempunyai nilai tambah seperti adunan lipat dimana adunan asas pastri tersebut dilipat berulang- kali dan diselang-seli dengan lemak. Setelah itu dibakar hasil pastri menjadi berlapis-lapis. Kemudian selepas itu muncul pula adunan yang dimasak atau adonan sus dan sering juga disebut adunan Choux pastry. Oleh sebab  adunan perlu dimasak terlebih dahulu sebelum dibentukkan dan kemudian dimasukkan ketuhar dengan kaedah membakar atau boleh juga digoreng.

Ok.. jom kita lihat  jenis-jenis pastri asas yang ada... J

Jenis-jenis Pastri Asas	Keterangan
Pastri Rapuh	Adunan tepung adalah sama banyak dengan mentega. Bahanya adalah tepung, garam, marjerin dan di gaul ramas untuk mendapat doh yang baik.  Terdapat 2 jenis pastri rapuh iaitu:  pastri rapuh bergula (sugar pastry) pastri rapuh tanpa gula (short crust pastry)  Jenis pastri yang biasanya digunakan untuk membuat pai dan tart (short crust pastry) yang menggunakan filling/inti pedas atau savouri.  Pelbagai jenis inti yang boleh digunakan untuk membuat short crust pastry seperti quiche lorraine, pai ayam, pai daging, dan sebagainya.
Pastri Lapis	Adunan mentega lebih banyak dari tepung. Menggunakan tepung yang berprotien tinggi, pastri marjerin dan air sejuk yang di adun sebati sehingga menjadi doh yang berlapis-lapis.  Proses pastri menjadi berlapis-lapis adalah disebabkan lapisan lemak yang teratur dan tersusun satiap lapisan doh dengan teknik yang betul semasa proses melipat.
Pastri Choux	Adunan tepung bergantung kepada jumlah cecair yang digunakan. Tekstur yang sempurna adalah lembut, ringan, berongga dengan ruang udara, berlapis di dalamnya. Doh asas untuk menghasilkan cream puff, profiteriles, eclair dan churros. Dapatkan tip dan panduan bagi menghasilkan pastri choux yang menjadi di http://citarasawan.blogspot.com/2011/12/choux-pastry-panduan-dan-tips.html

Bagi maklumat lanjut boleh layari blog ini http://anapatisserie.blogspot.com/p/pastry_10.html. Banyak lagi info yang berkaitan boleh didapati... tqvm ana patisserie n citarasawan (*-*)

Mari sama-sama kita kenali jenis-jenis tepung serta kegunaannya yang selalu digunakan dalam pembuatan produk-produk pastri, roti dan kek. 

Jenis-jenis Tepung	Keterangan
Tepung High Protein	Dikenali sebagai tepung roti kerana kandungan proteinnya yang tinggi. Gluten di dalam tepung memberikan kekenyalan pada roti apabila diuli.
Tepung Low Protein	Dikenali sebagai tepung kek atau superfine Yang mempunyai kandungan protein yang rendah, lebih ringan dan tidak memberi kekenyalan pada kek dan pastri.
Tepung Naik Sendiri	Sejenis tepung kek tetapi kandungannya telah dicampur dengan serbuk penaik dan soda bikabonat.
Tepung Serba Guna   (All Purpose)	Mempunyai kandungan protein yang sederhana dan sesuai untuk semua jenis kuih-muih, pau, kek dan biskut. Perlu menambah serbuk penaik dan di ayak 2 atau 3 kali jika ingin membuat kek atau pau.
Tepung Kastard	Memberikan warna kuning dan aroma kepada produk makanan.
Tepung Jagung	Tepung jagung dihasilkan daripada kanji isi jagung. Serbuk atau tepung yang dihasilkan adalah kanji semata-mata dan tidak mengandungi gluten oleh itu ia memiliki ciri-ciri yang bebas ketulan. Tepung jagung tidak mempunyai rasa dan sangat berguna sebagai bahan pekat, kerana mempunyai ciri-ciri kepekatan yang lebih tinggi berbanding tepung yang lain.
Tepung Red Rose (Cookies Flour)	Dikenali dengan tepung cookies. Kandungannya telah dicampur dengan tepung jagung dan bahan perangup. Sesuai untuk menghasilkan produk-produk pastri dan pelbagai jenis biskut kerana ia lebih halus dan ringan.

Terima kasih 

kami ucapkan kepada rakan-rakan seperjuangan dan tenaga pengajar yang 

telah banyak membantu sepanjang amali minggu ini berjalan...

Pastry and Soft Roll

PASTRI LAPIS

PAI AYAM

Bahan Doh Pastri Lapis:                                                                  Alatan:

200g                Tepung gandum - di ayak                                              Torak

150g                Pastri marjerin                                                             Spatula

50g                  Mentega                                                                     Mangkuk penyukat

125ml              Air sejuk                                                                    Mangkuk adunan

5g                    Jus limau/ krim tartar/ cuka  (dicampurkan)                   Papan pencanai

5g                    Garam                                                                        Pengayak

                                                                                                          Pemotong pastri

                                                                                                          Plastic wrap

Cara penyediaan:

1.      Sukat dan timbang semua bahan.

2.     Bentuk 150g pastri marjerin kepada empat segi panjang dan nipis. Balut dengan plastic wrap dan sejukkan di dalam peti sejuk.

3.     Ayak tepung bersama-sama garam ke dalam mangkuk adunan.

4.     Gaul serta ramas tepung dan 50g mentega sehingga menyerupai serbuk roti.

5.    Buat lubang di tengah-tengah tepung. Masukkan cecair sedikit demi sedikit dan gaul rata sehingga menjadi doh.

6.     Balut doh dengan plastik dan simpan di dalam peti sejuk selama 15 minit sebelum digunakan.

7.     Keluarkan dan canai doh menjadi bentuk bujur.

8.     Letakkan marjerin pastri di atas 2/3 bahagian doh.

9.     Lipat 1/3 bahagian yang tiada marjerin pastri ke tengah. Tekan bahagian tepi pastri.

10.  Canai doh secara memanjang. Kemudian lipat dengan teknik buku (book turn).

11.  Balut doh dengan plastic wrap. Rehatkan selama 15 minit di dalam peti sejuk.

12.  Keluarkan doh dan ulangi langkah 8 dan 9 sebanyak dua kali.

13.  Rehatkan di dalam peti sejuk dan keluarkan apabila hendak digunakan.

INTI AYAM

Bahan Inti Pai:                                                                                             Alatan:

150gm             Isi ayam (dipotong dadu dan diperap dengan lada sulah)             Kuali

1 batang          Lik – dipotong dadu kecil                                                      Sudip kayu

70gm               Cendawan butang – dihiris                                                    Papan pemotong

1tbsp               Mentega                                                                                Pisau

1tbsp               Tepung                                                                                  Penimbang

50ml                Stok ayam                                                                              Jug Penyukat

1tbsp               Parsli – di cincang                                                                  Mangkuk

½tsp                Thyme                                                                                    Piring

4tbsp               Minyak masak

1 biji                Telur (direbus dan dihiris nipis)

Secukupnya    Garam            

Secukupnya    Lada sulah

Cara penyediaan:

1. Panaskan minyak. Masukkan isi ayam dan masak seketika selama 5 minit sehingga warna ayam keperang-perangan. Angkat isi ayam tersebut.
2. Kemudian, di dalam kuali yang sama, masukkan pula lik dan cendawan. Masak seketika, angkat dan letakkan dalam bekas berasingan.
3. Masukkan mentega, biarkan ia mencair. Kemudian, masukkan tepung dan kacau hingga sebati. Masukkan stok dan kacau menggunakan whisk sehingga pekat. Masukkan isi ayam tadi, lik, cendawan dan tambahkan daun parsli dan thyme ke dalam kuali. Perasa dengan garam dan lada sulah. Masak hingga sebati dan pekat dan angkat.
4. Sejukkan sebelum digunakan.

Cara penyediaan Pai Ayam

1.                  Sediakan satu kuantiti doh pastri lapis. Panaskan ketuhar dan gris acuan pai.

2.                  Canai pastri menjadi 0.5cm tebal. Bahagikan kepada dua keping.

3.                  Alaskan acuan pai dengan sekeping pastri. Potong bahagian tepi acuan pai.

4.                  Masukkan inti ayam ke dalam acuan  dan letakkan hirisan telur di atas inti.

5.                  Basahkan bahagian tepi paid an tutup dengan sekeping pastri lagi.

6.                  Tekan perlahan tepi pai untuk melekatkannya.

7.                  Glis kuning telur (egg wash) pada permukaan pai.

8.                  Slit bahagian tengah pai dan hiaskan dengan lebihan pastri. Bakar pada suhu 200° C sehingga

warna perang keemasan.

PASTRI CHOUX

CREAM PUFF

Bahan Doh Cream Puff:                                                                              Alatan:

100ml              Air                                                                                         Periuk

45gm               Mentega                                                                                 Sudip kayu

1 biji                Telur                                                                                      Pengayak

60gm               Tepung serba guna – di ayak                                                 Jug penyukat

¼tsp                Garam                                                                                    Nozzle

1tsp                 Gula                                                                                       Piping bag

Cara Penyediaan:

1.         Masukkan air ke dalam periuk kemudian masukkan mentega bersama-sama gula dan garam.

2.         Alihkan periuk dari api dan masukkan tepung sekali gus.

3.         kemudian, letakkan semula di atas api. Kacau sehingga tepung tidak melekat di tepi periuk.

4.         Angkat dan alihkan adunan ke dalam mangkuk adunan. Sejukkan.

5.         Kemudian, masukkan telur perlahan-lahan sambil memutar adunan sehingga sebati dan licin.

4.         Dengan menggunakan nozzle dan piping bag, paipkan menjadi bentuk puff dan éclairs.

Bahan Inti Krim:                                                                                        Alatan:

250ml              Susu – di suam                                                                       Jug penyukat

1 biji                Telur                                                                                      Periuk

1 biji                Kuning telur                                                                           Sudip kayu

15gm               Tepung kastard                                                                      Penimbang

15gm               Tepung jagung                                                                        Mangkuk        

50gm               Gula kastor

¼tsp                Esen vanilla

Cara penyediaan:

1.         Pukul telur, kuning telur, tepung kastard, tepung jagung, gula kastor dan esen vanilla hingga sebati.

2.         Tuangkan susu suam dan kacau adunan hingga rata.

3.         Masak di atas api sederhana sehingga kastard mendidih dan agak likat.

4.         Sejukkan sebelum digunakan.

SOFT ROLL

BAHAN Soft Roll:                                                                                      Alatan:

190gm             Tepung High protein – di ayak                                                   Pengayak

50gm               Tepung naik sendiri –di ayak                                                      Mangkuk

30gm               Marjerin                                                                                Papan pencanai

100ml              Susu                                                                                      Pemotong pastri

30gm               Gula kastor                                                                            Mangkuk adunan

6gm                 Yis

1 biji                Telur

3gm                 Garam

Cara penyediaan:

1.                  Satukan tepung dan buat lubang di tengah-tengah. Masukkan telur, yis, gula dan susu.

2.                  Uli campuran tersebut hingga menjadi doh.

3.                  Masukkan marjerin dan teruskan menguli.

4.                 Akhir sekali, masukkan garam. Uli sekata. Rehatkan doh selama 30 minit-45 minit atau    sehingga saiz menjadi dua kali ganda. 

5.               Setelah direhatkan, pukul doh untuk mengeluarkan angin dan potong doh kepada 35 gm setiap satu.

6.                 Uli doh menjadi bentuk bulat dan bakar selama 15 minit pada suhu 180 °C.

~Selamat Mencuba~ 

&

~Jumpa Lagi~