Stok Daging (Brown Stock), Sos Espagnole dan Sos Tomato.

Stok Daging (Brown Stock)

Bahan-bahan: 

-1 kg tulang lembu (dipotong kasar)

-2 ½  L air

- 40 gm bawang besar

- 20 gm lobak merah 

-20 g seleri

-100ml tomato puri

  

Bourquet Grani:

-2-3 batang leek

      -1 batang seleri            

- 1-2 batang thyme

- 1 helai daun bay

cara-cara :

 1. Panggang tulang di dalam oven pada suhu 190ºC selama 30 minit

 atau sehingga perang. 

2. Masukkan mirepoix bersama tulang dan panggang selama 30 minit. Masukkan 

tomato puri pada 5-10 minit terakhir

3. Pindahkan tulang yang telah dipanggang  ke dalam periuk dan masukkan 2 ½ liter air. Tambahkan tomato segar,dan bourquet garni.

bourquet garni

4. Letakkan sedikit air dalam dulang pemanggang, masak atas api hingga mendidih sambil menanggalkan kesan tulang dan mirepoix. Proses ini disebut DEGLAZE.

chef Arda sedang melakukan proses deglaze

5. Tuangkan cecair tersebut ke dalam periuk dan biarkan stok mereneh sehingga 2-3 jam. 

 Buang buih dan keladak yang berkumpul di permukaan stok. Proses ini dinamakan

SKIM THE SCUM . Tapis stok dengan kain maslin.

chef Mas melakukan proses skim the scum

tapis menggunakan kain maslin

Masa yang disyorkan untuk penyediaan stok daging adalah 6-8 jam.

Sos Espagnole

Bahan-bahan:

 Brown roux

            - 25g Marjerin/mentega 

        -25gTepung gandum

Mirepoix

-25g Bawang besar

-25g Lobak merah

-25g Seleri

- 500ml  Stok perang

-20g Tomato puri

- Sachet

- Garam

Cara-cara:

1.      Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.

2.      Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi brown roux. Sejukkan brown 

roux dan masukkan tomato puri, kacau sehingga sebati.   

brown roux

3.      Panaskan stok, di atas api perlahan.Masukkan stok ke dalam brown roux

 dan kacau sehinga mendidih. Masukkan sachet.

sechet

4.      Tumis mirepoix sehingga perang, angkat dan tuskan minyaknya.

tumis mirepoix 

5.      Masukkan ke dalam sos dan rendidihkan selama 1-2 jam. Buangkan kekotoran 

jika perlu.

6.      Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.

Sos Tomato 

Bahan-bahan:

Brown roux

-10g Marjerin/mentega                    

-10gTepung gandum

 Mirepoix

-100g Bawang besar

-50g Lobak merah                          

-50g Seleri

-375ml  Stok perang

-125g Tomato puri

-1 ulas Bawang putih

-½ helai Daum bay

-0.5g Thyme

-Garam

-Lada sulah

Cara-cara:

1.      Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.

2.      Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi brown roux. Sejukkan brown roux.

3.      Cairkan mentega di dalam periuk di atas  api dan masukkan mirepoix, tomato puri, 

dan bawang putih. Tumis sehingga keperangan.      

4.      Masukkan stok ke dalam periuk brown roux sedikit demi sedikit dan kacau 

sehinga mendidih.

5.      Renehkan selama satu jam, sesuaikan rasa dan sejukkan.

6.      Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.

Jenis-jenis Sos

Jenis-jenis Sos	Bahan-bahan	Keterangan
Sos veloute	blound roux Stok putih (ayam/ikan)	Sos veloute, merupakan sos asas putih yang diperbuat daripada stok putih dan dipekatkan dengan roux. Sos veloute dihidangkan bersama dengan daging daripada tulang stok yang digunakan. Dengan kata yang lain jika anda menggunakan tulang ikan untuk membuat stok dan stok itu digunakan untuk membuat veloute maka sos veloute itu perlu dihidangkan dengan ikan.
Sos bechamel	White  roux 500ml  Susu UHT Bawang besar Onion pique   Garam Lada sulah	Sos bechamel, juga dikenali sebagai sos putih asas yang diperbuat daripada susu dan dipekatkan dengan roux (bahan pemekat). Sos ini sangat sesuai jika dicampurkan dengan keju. Ia juga adalah sos yang biasa dimakan bersama ikan dan pasta.
Sos espagnole	Stok perang      Brown roux Tomato puri      Mirepoix                Sachet Garam	Sos espagnole pula, dikenali sebagai sos perang yang merupakan konsentrasi stok daripada tulang. Jadi rasa stok ini sungguh kaya dengan rasa daging.
Sos hollandaise	Cuka              Lada hitam hancur Air Kuning telur Clarified butter Jus lemon Garam	Sos hollandaise, merupakan sejenis sos yang diperbuat daripada kuning telur, minyak, mentega dan lemon atau cuka. Ia sangat sesuai dimakan bersama telur, ikan dan sayuran.
Sos  Tomato	Stok perang      Brown  roux Tomato puri Bawang putih Mirepoix     Daum bay Thyme Garam Lada sulah	Sos tomato adalah sos yang diperbuat daripada buah tomato segar dan sangat sesuai dinikmati dengan ayam, ikan dan pasta.