Stok Daging (Brown Stock), Sos Espagnole dan Sos Tomato.

Stok Daging (Brown Stock)

Bahan-bahan: 

-1 kg tulang lembu (dipotong kasar)

-2 ½  L air

- 40 gm bawang besar

- 20 gm lobak merah 

-20 g seleri

-100ml tomato puri

  

Bourquet Grani:

-2-3 batang leek

      -1 batang seleri            

- 1-2 batang thyme

- 1 helai daun bay

cara-cara :

 1. Panggang tulang di dalam oven pada suhu 190ºC selama 30 minit

 atau sehingga perang. 

2. Masukkan mirepoix bersama tulang dan panggang selama 30 minit. Masukkan 

tomato puri pada 5-10 minit terakhir

3. Pindahkan tulang yang telah dipanggang  ke dalam periuk dan masukkan 2 ½ liter air. Tambahkan tomato segar,dan bourquet garni.

bourquet garni

4. Letakkan sedikit air dalam dulang pemanggang, masak atas api hingga mendidih sambil menanggalkan kesan tulang dan mirepoix. Proses ini disebut DEGLAZE.

chef Arda sedang melakukan proses deglaze

5. Tuangkan cecair tersebut ke dalam periuk dan biarkan stok mereneh sehingga 2-3 jam. 

 Buang buih dan keladak yang berkumpul di permukaan stok. Proses ini dinamakan

SKIM THE SCUM . Tapis stok dengan kain maslin.

chef Mas melakukan proses skim the scum

tapis menggunakan kain maslin

Masa yang disyorkan untuk penyediaan stok daging adalah 6-8 jam.

Sos Espagnole

Bahan-bahan:

 Brown roux

            - 25g Marjerin/mentega 

        -25gTepung gandum

Mirepoix

-25g Bawang besar

-25g Lobak merah

-25g Seleri

- 500ml  Stok perang

-20g Tomato puri

- Sachet

- Garam

Cara-cara:

1.      Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.

2.      Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi brown roux. Sejukkan brown 

roux dan masukkan tomato puri, kacau sehingga sebati.   

brown roux

3.      Panaskan stok, di atas api perlahan.Masukkan stok ke dalam brown roux

 dan kacau sehinga mendidih. Masukkan sachet.

sechet

4.      Tumis mirepoix sehingga perang, angkat dan tuskan minyaknya.

tumis mirepoix 

5.      Masukkan ke dalam sos dan rendidihkan selama 1-2 jam. Buangkan kekotoran 

jika perlu.

6.      Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.

Sos Tomato 

Bahan-bahan:

Brown roux

-10g Marjerin/mentega                    

-10gTepung gandum

 Mirepoix

-100g Bawang besar

-50g Lobak merah                          

-50g Seleri

-375ml  Stok perang

-125g Tomato puri

-1 ulas Bawang putih

-½ helai Daum bay

-0.5g Thyme

-Garam

-Lada sulah

Cara-cara:

1.      Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.

2.      Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi brown roux. Sejukkan brown roux.

3.      Cairkan mentega di dalam periuk di atas  api dan masukkan mirepoix, tomato puri, 

dan bawang putih. Tumis sehingga keperangan.      

4.      Masukkan stok ke dalam periuk brown roux sedikit demi sedikit dan kacau 

sehinga mendidih.

5.      Renehkan selama satu jam, sesuaikan rasa dan sejukkan.

6.      Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.