KaMi cIkGu Kh: Info Pastri

Alhamdulillah bersyukur ke hadrat Allah SWT dengan izinnya, kami dapat lagi meneruskan sisa-sisa perjuangan terakhir kami sehingga minggu ke-10 dalam menjalani aktiviti amali bagi kursus Penyediaan Makanan Barat.

Pada minggu ini merupakan amali paling menyeronokkan dan kami berasa sangat teruja untuk menghasilkan produk-produk makanan yang berasaskan pastri. kebanyakan cikgu-cikgu KH dalam kelas ini amat menggemari pastri terutamanya Pai ayam dan cream puff. Amali kali ini kami berpeluang menyediakan pai ayam, cream puff dan soft roll.

Pastri merupakan hasil daripada campuran telur, mentega dan tepung. Asalnya adunan kulit pie diperkenalkan oleh masyarakat Inggeris untuk membungkus daging semasa dipanggang di atas bara api. Lama-kelamaan, adunan pastri semakin berkembang dengan pelbagai nilai tambah dari segi kaedah, penambahan bahan serta rupa bentuk.

Sekarang terdapat pelbagai adunan pastri yang mempunyai nilai tambah seperti adunan lipat dimana adunan asas pastri tersebut dilipat berulang- kali dan diselang-seli dengan lemak. Setelah itu dibakar hasil pastri menjadi berlapis-lapis. Kemudian selepas itu muncul pula adunan yang dimasak atau adonan sus dan sering juga disebut adunan Choux pastry. Oleh sebab adunan perlu dimasak terlebih dahulu sebelum dibentukkan dan kemudian dimasukkan ketuhar dengan kaedah membakar atau boleh juga digoreng.

Ok.. jom kita lihat jenis-jenis pastri asas yang ada... J

Jenis-jenis Pastri Asas	Keterangan
Pastri Rapuh	Adunan tepung adalah sama banyak dengan mentega. Bahanya adalah tepung, garam, marjerin dan di gaul ramas untuk mendapat doh yang baik. Terdapat 2 jenis pastri rapuh iaitu: pastri rapuh bergula (sugar pastry) pastri rapuh tanpa gula (short crust pastry) Jenis pastri yang biasanya digunakan untuk membuat pai dan tart (short crust pastry) yang menggunakan filling/inti pedas atau savouri. Pelbagai jenis inti yang boleh digunakan untuk membuat short crust pastry seperti quiche lorraine, pai ayam, pai daging, dan sebagainya.
Pastri Lapis	Adunan mentega lebih banyak dari tepung. Menggunakan tepung yang berprotien tinggi, pastri marjerin dan air sejuk yang di adun sebati sehingga menjadi doh yang berlapis-lapis. Proses pastri menjadi berlapis-lapis adalah disebabkan lapisan lemak yang teratur dan tersusun satiap lapisan doh dengan teknik yang betul semasa proses melipat.
Pastri Choux	Adunan tepung bergantung kepada jumlah cecair yang digunakan. Tekstur yang sempurna adalah lembut, ringan, berongga dengan ruang udara, berlapis di dalamnya. Doh asas untuk menghasilkan cream puff, profiteriles, eclair dan churros. Dapatkan tip dan panduan bagi menghasilkan pastri choux yang menjadi di http://citarasawan.blogspot.com/2011/12/choux-pastry-panduan-dan-tips.html

Bagi maklumat lanjut boleh layari blog ini http://anapatisserie.blogspot.com/p/pastry_10.html. Banyak lagi info yang berkaitan boleh didapati... tqvm ana patisserie n citarasawan (*-*)

Mari sama-sama kita kenali jenis-jenis tepung serta kegunaannya yang selalu digunakan dalam pembuatan produk-produk pastri, roti dan kek.

Jenis-jenis Tepung	Keterangan
Tepung High Protein	Dikenali sebagai tepung roti kerana kandungan proteinnya yang tinggi. Gluten di dalam tepung memberikan kekenyalan pada roti apabila diuli.
Tepung Low Protein	Dikenali sebagai tepung kek atau superfine Yang mempunyai kandungan protein yang rendah, lebih ringan dan tidak memberi kekenyalan pada kek dan pastri.
Tepung Naik Sendiri	Sejenis tepung kek tetapi kandungannya telah dicampur dengan serbuk penaik dan soda bikabonat.
Tepung Serba Guna (All Purpose)	Mempunyai kandungan protein yang sederhana dan sesuai untuk semua jenis kuih-muih, pau, kek dan biskut. Perlu menambah serbuk penaik dan di ayak 2 atau 3 kali jika ingin membuat kek atau pau.
Tepung Kastard	Memberikan warna kuning dan aroma kepada produk makanan.
Tepung Jagung	Tepung jagung dihasilkan daripada kanji isi jagung. Serbuk atau tepung yang dihasilkan adalah kanji semata-mata dan tidak mengandungi gluten oleh itu ia memiliki ciri-ciri yang bebas ketulan. Tepung jagung tidak mempunyai rasa dan sangat berguna sebagai bahan pekat, kerana mempunyai ciri-ciri kepekatan yang lebih tinggi berbanding tepung yang lain.
Tepung Red Rose (Cookies Flour)	Dikenali dengan tepung cookies. Kandungannya telah dicampur dengan tepung jagung dan bahan perangup. Sesuai untuk menghasilkan produk-produk pastri dan pelbagai jenis biskut kerana ia lebih halus dan ringan.